POTATO PANCAKES

Lekker voor in het weekend, ‘s morgens, ’s middags of ‘savonds: Potato pancakes! De ontbijtfavoriet als je het ons vraagt. Een stevig ontbijt, voedzaam, vlug en vooral heel lekker. Een ontbijt dat je vanavond als diner eet en morgenochtend vlug opwarmt. Ideaal toch? Wist je dat de zoete aardappel, ondanks de zoete smaak, ook prima geschikt is voor mensen met diabetes? Dat komt doordat het langzaam in het bloed wordt opgenomen wat positief is voor de bloedsuikerspiegel. En het kan helpen als je een pondje af wilt vallen. Maar Pim, het zijn toch koolhydraten? Helemaal waar maar dat zijn geen duivels. Zorgt er juist voor dat je lekker lang vol zit en je die snack tussendoor misschien een keertje overslaat ?

Ingrediënten:
100 g appelblokjes
50 ml ahorn siroop
100 gr gezouten spekreepjes
400 g zoete droge aardappel puree
100 g kokos melk3 eieren
100 gr volkoren meel
25 g gesmolten boter
10 g bakpoeder
1 g zout
25 g suiker
Snufje nootmuskaat
Snufje kaneel
Snufje vanillesuiker
50 g blauwe bessen
100 g roomkaas of Griekse yoghurt
1 el honing

Bereiding
Kook allereerst de aardappelen en maak daarvan een puree, let op dat deze goed uitlekt, lekker droog is dus. Roer dan samen met de eieren, suiker, zout en kruiden de kokosmelk en puree totdat het een smeuïge structuur aanneemt.

Meng het meel en bakpoeder en roer dit voorzichtig door het beslag. Bruin een beetje boter in de pan en voeg dan steeds een hoopje beslag toe om de pannenkoekjes te bakken

Verwarm ondertussen de bauwe bessen, voeg honing toe en laat het iets afkoelen.

Karamelliseer het spek krokant en doe de appelblokjes erbij. Voeg de ahornsiroop toe en laat het even pruttelen op laag vuur. Giet de stroop over de warme pannenkoekjes voor het serveren.

Meng als laatste de roomkaas of yoghurt met de blauwebessenmix om het gerecht af te maken.